【早安健康／陳立川（美國肯塔基大學毒理學博士）】避免不安全的烹飪方式
以下是
食用油三種不安全的烹飪方式：
選用的食用油不安全
我母親的那個年代，難得吃到肉，記憶中，媽媽常會買生的豬油回家煎成油，然後直接入菜或拌飯吃，豬油很香，每次我都會多吃幾碗。現在很少人會再用豬油拌飯，因為醫師不斷在散播「豬油是一種飽和脂肪酸，是造成心血管硬化的隱形殺手」的主張。
不過，根據我多年的研究，豬油並不是造成心血管硬化的隱形殺手，倒是醫師與食品業共同推行三十年以上的植物油或沙拉油，不僅讓我們吃錯了，還讓含有反式脂肪油脂成為干擾細胞、影響身體健康的毒素。
不過，現代的豬油可能與祖母時代的豬油又不一樣了，不僅添加許多脂溶性的抗生素、生長激素、農藥，飼料中的玉米還可能有黃麴毒素，骨粉或魚粉則可能含重金屬毒素。
所以，選油要選對！
冒煙快炒與高溫油炸會使油脂產生劣變
很多家庭或餐廳在烹調料理時，很喜歡製作油炸物，像炸魚、炸排骨、炸雞、炸丸子，香脆可口的炸物，非常好吃，但連續高溫的油炸，油脂會發生劣變，經過分解、氧化、熱分解與聚合作用下，顏色會變深、黏稠度會變大、發煙點降低、泡沫低，還會有產生丙烯醯胺的疑慮，很有可能引起基因突變，形成癌細胞。
一般我們覺得中式的快炒可以保留食物的營養，所以喜歡大火炒菜，但現在知道，只要油燒到冒煙時，其實已經質變了，雖然有保留營養的好處，卻也帶來油脂變質毒素的侵犯。
再者，油煙傷害也真的很大。長期在廚房料理，如果烹調習慣不當，很容易受到油煙毒素的傷害，尤其是國人很喜歡使用快炒、油炸、油煎料理食物，習慣將油倒入炒鍋，等到油品加熱至發煙點後，再將食材倒入鍋中快炒。
這種烹調方式一直是中國菜的靈魂，許多人只在乎色、香、味，卻疏忽及無意識到這種烹調方式會形成油煙，並會在空氣中形成異環胺類、多環芳香烴過氧化脂聚合物及硝基多環芳香烴（DNP），這些物質都無法被肺部吸收、代謝，日積月累就會造成肺部健康的損害，甚至病變而罹患肺癌。有許多研究顯示，廚房油煙可能是台灣不抽菸婦女罹患肺癌的禍首。
以前我們覺得使用豬油，油煙機會很難清洗，但一位朋友告訴我她使用豬油的經驗，清洗油煙機反而比較好洗，而且很乾淨，這真是個有趣的印證！
下一頁告訴您更多不安全的NG用油方法！
反式脂肪真的很不安全
油脂會讓食物變得好吃，但你使用的油對嗎？不要因為貪圖好吃而讓健康失衡。前文有提到，外食族很容易吃到反式脂肪，其實反式脂肪早已經進入到每一個家庭的廚房，很多家庭主婦更是依賴成性，即使各大健康養生機構大力宣傳反式脂肪的壞處，還是照用不誤，真讓人捏把冷汗。
很多家庭都有使用過人造奶油、植物牛油塗抹麵包、製作餅乾或蛋糕，此油脂一般人稱為乳瑪琳、瑪琪琳，價格便宜，保存期限很長，味道很香，但它可是經過氫化的反式脂肪。
還有些家庭喜歡吃又酥又脆的油炸食品，所以會購買「酥炸油」炸東西吃，可是一看標示，大部分都是氫化油，如「氫化植物油」、「烤酥油」、「精煉植物油」、「氫化棕櫚油」，這些油脂均為反式脂肪，因為油脂安定，很受一般人的喜愛，常常用來炸魚、炸蝦、炸雞排、炸豬排、炸薯塊。
還有，很多高溫烹飪製造的食品，在成分分析表裡會顯示無反式脂肪，請絕對不要輕易相信，炸洋芋片溫度要高，所用的植物油不會氧化嗎？何況洋芋片油炸過程還會產生丙烯醯胺（acrylamide）致癌物。
反式脂肪幾乎不存在自然界，進入人體之後，我們的生理機制非常難以處理這類脂肪酸，只好滯留在人體，這反而會降低高密度脂蛋白、提高低密度脂蛋白，提高了罹患心臟血管疾病的機率。而反式脂肪酸在細胞內分解時，會產生氧化物，這也是一種不必要停留在體內的毒素。
有些鐵板燒餐廳也使用乳瑪琳，而不是真正的奶油，我便曾在一家高檔的日式海鮮餐廳的後門看到一大桶乳瑪琳。反式脂肪是非常醜陋的油，這種含高量人造飽和脂肪酸的植物油絕對是一種壞油！
對反式脂肪做最多研究的，是伊利諾大學的教授佛雷德‧庫莫諾（Fred A. Kummerow），一九五七年他發表二十四名死者解剖樣本，發現反式脂肪會累積在身體各處，而心臟最多。庫莫諾教授進而研究，將臍帶細胞浸泡在不同油中，發現浸泡在氫化油所吸收的鈣質最多，因此跟動脈鈣化現象與心臟疾病有緊密關係。
一九七七年，庫莫諾的同事發現氫化油不僅會生成反式脂肪，還會將四種自然生成的脂肪酸排除，並以五十多種不自然的脂肪酸取代，這些生成物的毒害可能不亞於反式脂肪。庫莫諾一九七四年以雜食的迷你豬研究動脈硬化，結果反式脂肪比牛乳脂肪、牛油、無反式脂肪的植物油，更容易在血管壁囤積膽固醇與脂肪。
於一九六○至一九九○年代，美國心臟協會、食品工業有關的商會，與其非營利組織打手，對庫莫諾可說是手下不留情的，無不想盡辦法污衊他的研究與會議文獻發表，或是釋出與他結果相反的研究，其實也就是所謂的烏賊戰術。
但擊敗反式脂肪的是來自荷蘭的研究，顯示反式脂肪不僅會升高總膽固醇與壞膽固醇，甚至降低好膽固醇，也升高三酸甘油脂，接連的研究終究顯示，反式脂肪一無是處，邪不勝正，反式脂肪於是相繼被許多城市禁用，美國食品藥物管理署終於從善如流地跟進。
反對反式脂肪酸陣營中，以哈佛大學的魏立特（Walter Willett）教授最出名，他以反對反式脂肪而為自己先奪得盛名，繼而在地中海飲食中為自己奠定一方營養醫學疆土。可是，他的個性與基斯博士一樣的獨斷，他強力推廣的地中海飲食與基斯力推的飽和脂肪與心臟假說一樣，未建立在紮實的科學證據上。因此，在營養科學裡，不論是何陣營，往往還是有過度獨斷不民主的思維出現在不同的課題上。
很難想像食品企業不會再找下一個人造油脂，來改善其龐大食品種類。
植物油加熱的過程會產生很多異物有害健康，如大豆油與玉米油含高量的亞麻油酸，在高溫加熱下會形成乙醛與甲醛，以及4-羥基壬烯醛（4-HNE，4-hydroxy-trans-2-nonenal）和丙二醛（MDA，malondialdehyde）的毒素，這些毒素非常具毒性，可以殺死細胞，毀壞DNA與RNA，還有油炸鍋具底部會形成黏稠難以清洗的膏狀物，以及浮游空氣中一百多種對呼吸造成損傷的物質。
不飽和油脂裂解的毒物很早就被發現，但在飽和脂肪與膽固醇的研究中被忽略了。直到4-羥基壬烯醛在一九九○年代被披露以後，發現它與動脈硬化有極高關聯，也會氧化低密度蛋白上的膽固醇，油脂氧化的研究才慢慢增加。
油炸過程產生的丙烯醛也極具毒性，會誘發急性期反應，代表生物處於一種嚴重氧化發炎狀態。還有其他陌生如單氯丙二醇與甘油酯類，可能導致癌症與腎疾，歐洲食品安全局已經開始規範它們的含量，但美國依然在觀望中。
相對於反式脂肪，植物油的使用量非常龐大，因此加熱過程產生的毒素也非常可觀，可是迄今為止，我們依然沒有臨床研究可以提出說明。
因為我研究所待的實驗室專門研究油脂氧化，所以我很早就採取好油不加熱的烹飪方式，烹飪與烘焙均採飽和脂肪豐富的椰子油，其他油採冷壓製造與不加熱食用。看來，我的策略是對的，如果要等到所有答案出來，恐怕已經吃進太多毒了！
文章出處:https://goo.gl/F6bbnh
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